Bí quyết khử mùi tanh khi chế biến món cá

Cá là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chế biến được nhiều món ăn ngon. Tuy nhiên, khâu sơ chế, tẩm ướp không chuẩn, nấu cá không đúng cách sẽ khiến đồ ăn bị tanh, làm giảm cảm giác ngon miệng. Vì vậy, để có món cá ngọt thơm, một số kinh nghiệm khử mùi tanh dưới đây chắc chắn người ăn dù khó tính đến đâu cũng hài lòng với món cá.

Cá là món dễ nấu, dễ ăn, giàu dinh dưỡng

Sơ chế cá: Cá tươi mua về cần mổ bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, đánh vảy. Quan trọng nhất là làm sạch phần và loại bỏ hết lớp màng đen trong bụng cá vì đây là phần có mùi tanh rất đậm.

Đối với các loại cá lóc, cá chép, cá thu..., bạn dùng kéo cắt bỏ đường gân trắng ở hai bên sườn. Sợi này cũng góp phần làm mùi tanh trở nên nặng hơn sau khi chế biến.

Với những loài nước lợ, da trơn như cá hú, cá trê, basa, lươn..., bạn có thể đun một ít nước ấm, rưới lên mình cá rồi dùng dao cạo sạch. Cách này vừa giúp loại bỏ chất nhầy vừa khử mùi tanh của cá rất hiệu quả.

Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rượu và gừng. Gừng đập dập trộn với rượu rồi thoa đều lên toàn bộ phần trong và ngoài của con cá để làm sạch nhớt cũng như khử mùi tanh, sau đó đem cá đi rửa lại với nước sạch và để ráo.

Một bí quyết khử mùi tanh cá khác là dùng muối hạt chà xát lên mình cá hoặc hòa muối với nước và cho cá vào ngâm vài phút trước khi rửa lại. Bạn cũng có thể kết hợp muối và giấm thoa đều lên mình cá để loại bỏ nhớt, khử mùi tanh. Rửa lại cá bằng nước sạch trước khi chế biến.

Ngoài ra, dùng chanh để khử mùi tanh của cá rất hiệu quả bởi vì các amin tanh trong cá là nhóm những chất có chứa bazơ, khi kết hợp với axit trong chanh sẽ tạo thành các muối tương ứng và nước, do vậy cá sẽ không còn mùi tanh nữa. Cũng tương tự như dùng chanh, rửa cá trong nước có pha giấm cũng là một cách để khử mùi tanh cá được nhiều bà nội trợ áp dụng.

Không cho nước ướp cá vào nấu: Cá sau khi rửa sạch cần để ráo nhằm hạn chế ra nước trong quá trình ướp. Sau đó, bạn cho muối, hạt tiêu, bột ngọt, hành khô thái lát vào ướp cá. Trộn đều để cá ngấm gia vị và ướp ít nhất trong khoảng 15 phút trước khi nấu.

Khi nấu canh cá, bạn dùng đũa gắp các miếng cá vào chảo rán, hoặc gắp cá thả vào nồi nước canh đang sôi. Tuyệt đối không cho nước và các nguyên liệu đã ướp cá vào nồi canh vì nước có mùi tanh rất khó khử. Nước ướp cá cũng khiến canh bị đục, gây mất thẩm mỹ của món ăn.

Sử dụng các loại gia vị khử mùi tanh: Sử dụng các gia vị phù hợp cũng là bí quyết khử mùi tanh khi nấu các món cá rất quan trọng.

Gia vị chua: Khi nấu canh cá, người ta thường dùng các loại nguyên liệu có vị chua như quả dọc, quả quéo, cà chua, giấm bỗng, mẻ, me, dứa... Các axit hữu cơ trong những loại gia vị này có thể vô hiệu hóa chất trimelylamin trong cá, giúp giảm độ tanh và kích thích vị giác.

Sử dụng nguyên liệu có vị chát: Hoa chuối, chuối xanh... chứa tannin, vị chát, giúp giảm mùi tanh của cá và giúp cân bằng vị, giúp món ăn thơm ngon hơn.

Sử dụng các loại rau gia vị: Món canh cá không thể thiếu các loại rau gia vị như hành, thì là, rau ngổ, mùi tàu, ớt, tiêu... Tùy vào khẩu vị mà bạn có thể chọn các loại rau phù hợp để nấu món cá.

Lưu ý, các loại rau gia vị chỉ nên cho vào khi bắt đầu ăn để rau giữ được màu xanh đẹp mắt.

Dùng nước nóng để nấu các món cá: Có một bí quyết khử mùi tanh khi nấu các món cá rất xưa nhưng luôn hiệu quả, đó là cho cá vào chiên sơ. Bước này giúp thịt cá săn chắc và khử tối đa mùi tanh.

Nếu không thích dầu mỡ và muốn giữ hương vị cá tự nhiên nhất, bạn có thể cho cá vào nấu trực tiếp, tuy nhiên hãy nhớ là chỉ cho cá vào nồi nước đang sôi chứ không được nấu với nước lạnh. Nước nóng sẽ làm phần da cá chín nhanh, axit amin từ cá không thể hòa tan vào nước, nhờ đó mà độ tanh giảm. Cách này cũng giúp thịt cá đậm đà, giữ được nhiều chất dinh dưỡng bên trong.

Trong quá trình nấu canh hoặc kho cá, nên mở vung nồi để các amin gây mùi tanh bốc hơi bớt.

Nếu cần thêm nước vào món canh hoặc kho, hãy sử dụng nước sôi để tránh làm món ăn bị tanh.