Ngành dịch vụ ăn uống vượt “bão” dịch nhờ đổi mới phương thức kinh doanh

Chuyển đổi mô hình hoạt động

Kể từ đợt bùng phát dịch Covid-19 từ cuối tháng tư đến nay, thị trường bán lẻ Việt Nam đã chứng kiến nhiều doanh nghiệp phải đóng cửa, trả mặt bằng hoặc thu hẹp mô hình kinh doanh. Tuy nhiên, trong những ngày giãn cách xã hội, các doanh nghiệp và tiểu thương ngành F&B đã có rất nhiều hình thức thay đổi trong phương pháp kinh doanh để thích ứng với đại dịch.

Nhiều nhà hàng ăn uống thương hiệu lớn, chất lượng cao cấp với mô hình phục vụ tại chỗ sang trọng cũng thay đổi chiến lược. Từ tập trung vào nhóm khách tiêu dùng du lịch tiêu dùng cao, nay chuyển sang phân khúc khách Việt Nam địa phương. Người dân tuy thu nhập trung bình khá nhưng có nhu cầu ăn uống ổn định và bền vững hơn rất nhiều, đảm bảo tăng trưởng doanh thu bình ổn hơn cho các doanh nghiệp.

Theo các chuyên gia, thực tế cho thấy, những doanh nghiệp tiên phong trong quá trình chuyển đổi số và có lòng tin rằng đổi mới là chìa khóa để nhanh chóng vượt qua thách thức, đón bắt các cơ hội của thị trường đều là những doanh nghiệp đã và đang trụ vững, phục hồi nhanh hơn các doanh nghiệp khác trước khủng hoảng của dịch Covid-19.

Nhiều doanh nghiệp F&B đã chuyển đổi mô hình kinh doanh từ truyền thống mở rộng sang đẩy mạnh kênh online để thích ứng với tình hình mới

Đánh giá về vấn đề này, ông Nguyễn Bình Minh, đại diện Hiệp hội Thương mại Điện tử Việt Nam (VECOM) cho biết, đại dịch Covid-19 đã gây ảnh hưởng lớn tới kinh tế toàn cầu kể từ năm 2020. Nhưng chính bởi trải nghiệm qua dịch bệnh, doanh nghiệp Việt Nam đã vươn lên thể hiện tinh thần vượt khó, băng qua với nhiều thành công nhờ vào sự bùng nổ của thương mại điện tử. Được coi là công cụ hiệu quả để vượt qua những tác động khủng hoảng của dịch bệnh, nhiều doanh nghiệp Việt Nam đã tận dụng cơ hội, thích nghi thành công với kinh doanh trực tuyến, vượt khó đạt mức tăng trưởng hàng trăm phần trăm.

Đồng quan điểm, bà Trần Phạm Phương Quyên, Quản lý cho thuê mặt bằng bán lẻ, Savills Việt Nam nhận định: “Thời gian qua, trước những khó khăn của đại dịch, hàng loạt các hãng ăn uống đều hết sức sáng tạo và mong muốn chuyển mình tìm ra hướng đi trong cơn đại dịch này. Điển hình như Haidilao Hotpot ra mắt menu ăn lẩu tại nhà với các phần ăn trung bình, giá thành hợp lý, El Gaucho chăm chút các khẩu phần ăn mang đi (delivery) với cam kết chất lượng và dịch vụ cao cấp, Pizza 4P’s với pizza đóng hộp bao bì và chất lượng đảm bảo, Cheese Coffee với menu phục vụ mang đi và các món đặc sản chỉ dành riêng cho các Quận nhất định…”.

Theo khảo sát của Bộ phận bán lẻ Savills Việt Nam thực hiện vào tháng 7/2021, tỷ trọng doanh thu của kênh trực tuyến (online) so với tổng doanh thu của hãng trung bình tăng 1.5 - 2 lần so với trước Covid, thể hiện tiềm năng tăng trưởng doanh thu khổng lồ nên các hãng đều dốc sức đầu tư cho mạng lưới kinh doanh trực tuyến này.

“Đây cũng chính là sự tiến hóa trong cung cách thị trường bán lẻ F&B Việt Nam hoạt động trong giai đoạn hậu đại dịch sắp tới, dự kiến là sân chơi của thương mại điện tử, hệ thống vận chuyển, giao nhận và hàng hóa chuẩn chỉnh” – bà Phương Quyên cho biết.

Cũng theo các chuyên gia, đây là thời cơ để các hộ kinh doanh ăn uống vừa và nhỏ hoặc các tiểu thương khởi nghiệp ngành F&B có thể tham gia vào cuộc chiến này. Đây là giai đoạn để hoàn thiện các công tác xác định chiến lược phát triển thận trọng, xây dựng nền tảng và các nguồn lực để tham gia vào thương mại điện tử sâu sát hơn trên các sàn thương mại tập trung lớn như Lazada, Shopee, Tiki, Facebook, Instagram… để tận một dung lượng lớn nguồn khách sẵn có khổng lồ.

Bà Quyên cho biết thêm: “Quan trọng nhất vẫn là trau chuốt khâu chất lượng, hương vị sản phẩm, bảo quản và bao bì tươm tất thể hiện đúng tinh thần của thương hiệu và lấy được sự yêu mến của khách hàng. Trong bối cảnh mà người tiêu dùng không trực tiếp đến cửa hàng để cảm nhận không gian, chất lượng phục vụ được thì chất lượng sản phẩm, khâu giao nhận chu đáo và sức mạnh marketing truyền miệng mới là nội dung lan tỏa rộng hiệu quả nhất”.

Tối ưu hoá nguồn lực

Bên cạnh việc chuyển đổi mô hình hoạt động, số hóa trong các khâu vận hành, quản lý, khai thác, giao nhận vận tải, các doanh nghiệp cũng cần chú trọng đến xu hướng thanh toán trả trước bằng ví điện tử hoặc thẻ, không dùng tiền mặt. Thực tế cho thấy, theo khảo sát của YoGov tháng 6/2021, xu hướng này đã được phổ biến với tốc độ chóng mặt hơn với 51% người tiêu dùng ở Việt Nam đã chuyển hóa từ thanh toán tiền mặt khi nhận hàng sang thanh toán trả trước này kể từ khi Covid-19 xuất hiện.

Vì vậy, các hộ kinh doanh ăn uống cũng cần tìm hiểu và đầu tư sớm vào các kênh ví điện tử hoặc thẻ để tối đa hóa sự thuận tiện thanh toán cho khách hàng, khiến khách hàng cảm thấy gần gũi và thoải mái hơn trong các hoạt động mua sắm ăn uống mỗi ngày, dần dà sẽ trở thành thói quen và là lượng khách hàng trung thành vững chắc của hãng.

Để phục hồi kinh tế sau dịch và tiếp tục tăng trưởng trong năm sau, theo Savills, các doanh nghiệp F&B cần hoạch định các chiến lược mở rộng cửa hàng phù hợp như lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm mà nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng ở nhiều quận, thành phố, địa phương để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng nội địa càng tốt, vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi của hãng.

Đồng thời, thu gọn lại diện tích không gian quán chỉ vừa đủ hợp lý để tránh lãng phí không gian; Tinh gọn bộ máy và chi phí hoạt động của quán bao gồm giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng với chương trình huấn luyện đa nhiệm cho mỗi nhân viên để sử dụng nguồn lực nhân sự hiệu quả hơn.

Bên cạnh đó cần tập trung nguồn lực và phần tài chính tiết kiệm được đó để đầu tư và nuôi dưỡng hệ thống phân phối và kênh giao nhận hiệu quả, chăm chút vào các thông điệp marketing online, chăm sóc giá trị tinh thần và trải nghiệm của khách hàng tại nhà đối với sản phẩm của mình.

Các chuyên gia nhận định, mặc dù các nhà bán lẻ F&B thận trọng hơn khi mở cửa hàng mới và xu hướng dịch chuyển mạnh giữa các kênh bán hàng lẫn nhau đem đến nhiều cơ hội lẫn thách thức. Dự kiến nhu cầu từ việc ăn uống vẫn ổn định, nhất là sau khoảng thời gian giãn cách dài tại nhà khiến người dân không được đa dạng các lựa chọn F&B, tạo ra tâm lý bùng nổ hậu dịch và là triển vọng tích cực cho các doanh nghiệp và tiểu thương chuẩn bị cho các ý tưởng mới để đón đầu sự bật dậy của toàn thị trường bán lẻ và người tiêu dùng.