Vì sao thực phẩm đóng hộp có thể nhiễm botulinum?

Nguy cơ nhiễm botulinum từ thực phẩm đóng hộp

Theo báo cáo của Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC), độc tố botulinum là một trong những chất độc mạnh nhất từng được biết đến. Chất độc này không màu, không mùi, không vị nhưng chỉ với một lượng nhỏ cũng có thể khiến người tiêu dùng rơi vào trạng thái liệt toàn thân, nguy kịch hoặc thậm chí tử vong. Botulinum do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tạo ra, với điều kiện lý tưởng để sinh sôi là môi trường thiếu oxy, chẳng hạn như trong thực phẩm đóng hộp hoặc thực phẩm ủ kín.

Nếu không bảo quản đúng cách sau khi đã mở nắp, thực phẩm đóng hộp có thể trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn gây ngộ độc botulinum phát triển. Ảnh minh hoạ

Các trường hợp ngộ độc botulinum được ghi nhận rải rác trong năm, không có sự gia tăng rõ rệt vào một mùa nhất định. Điều này cho thấy yếu tố thời tiết, nhiệt độ không quyết định nguy cơ mắc bệnh mà quan trọng hơn là cách thực phẩm được bảo quản và chế biến. Vi khuẩn Clostridium botulinum chỉ phát triển khi không có khí oxy. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn và được bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, nhiệt độ không phù hợp hoặc không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn có thể sinh sôi và tạo ra độc tố botulinum. Điều này thường xảy ra với thực phẩm chế biến thủ công như đồ hộp, thực phẩm muối chua hoặc lên men không đúng cách.

Theo thống kê của Eurofins – công ty kiểm nghiệm hàng đầu thế giới – có đến 80% vụ ngộ độc botulinum liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà do xử lý không đúng cách. Vi khuẩn botulinum không thể phát triển trong môi trường có tính axit cao (pH dưới 4,6), do đó, thực phẩm có độ axit cao thường không sinh độc tố. Tuy nhiên, botulinum vẫn thường được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm có độ axit thấp như rau củ (đậu xanh, rau bina, nấm, củ cải đường), sản phẩm từ cá (cá ngừ đóng hộp, cá muối, cá hun khói, cá lên men) và thịt chế biến (giăm bông, xúc xích) bị nhiễm khuẩn.

Mức độ nguy hiểm của botulinum còn phụ thuộc vào thói quen ăn uống và phương pháp bảo quản. Ngay cả thực phẩm sản xuất công nghiệp cũng không loại trừ nguy cơ nhiễm độc tố nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Giải pháp phòng tránh ngộ độc botulinum

Để giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc botulinum từ thực phẩm đóng hộp, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm. Trước tiên, cần kiểm tra kỹ bao bì trước khi sử dụng. Nếu hộp thực phẩm có dấu hiệu bất thường như phồng, móp, rỉ sét hoặc có mùi lạ, tuyệt đối không nên sử dụng. Ngoài ra, thực phẩm đóng hộp đã mở nắp phải được bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 ngày để hạn chế vi khuẩn phát triển.

Một biện pháp quan trọng khác là đun sôi thực phẩm trong khoảng 10-15 phút trước khi ăn. Nhiệt độ cao có thể giúp tiêu diệt độc tố botulinum, giảm nguy cơ ngộ độc. Đồng thời, việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng. Người tiêu dùng nên rửa tay sạch sẽ, sử dụng dụng cụ chế biến vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm đóng hộp

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn quốc tế quan trọng nhằm kiểm soát và hạn chế các nguy cơ tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Đây là hệ thống được áp dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn chặn các rủi ro từ khâu sản xuất, đóng gói đến bảo quản.

Theo tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp phải tuân thủ một số nguyên tắc quan trọng. Trước khi tiến hành sản xuất, cần đánh giá toàn diện các nguy cơ có thể xảy ra, bao gồm rủi ro sinh học, hóa học và vật lý trong tất cả các giai đoạn của quá trình chế biến thực phẩm.

Tiếp đó, xác định giới hạn tới hạn tại các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là bước xác định những điều kiện cụ thể giúp kiểm soát nguy cơ, chẳng hạn như nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt vi khuẩn trong thực phẩm. Ví dụ, với sản phẩm thịt, cần xác định mức nhiệt độ tối thiểu để đảm bảo an toàn trước khi đóng hộp.

Quá trình giám sát đóng vai trò quan trọng trong việc phát hiện và xử lý kịp thời những sai sót. Ở một số cơ sở sản xuất thực phẩm hiện đại, công nghệ cao được ứng dụng để phát hiện dị vật hoặc các dấu hiệu không đạt tiêu chuẩn an toàn.

Khi phát hiện sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, doanh nghiệp phải có biện pháp xử lý ngay lập tức, chẳng hạn như loại bỏ thực phẩm chưa được chế biến đúng cách, thu hồi sản phẩm không an toàn hoặc điều chỉnh quy trình sản xuất nhằm ngăn chặn rủi ro tái diễn.

Việc tuân thủ tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và giúp doanh nghiệp phát triển bền vững trên thị trường.